Cuando se observa la trayectoria del madrileño Olivier de Belleroche (1976) es difícil dudar de que acabaría ejerciendo su profesión con la perspectiva que ofrece la alta cocina. Porque las virtudes de un buen chef se basan en la dedicación y en la paciencia por encontrar los puntos adecuados con el fin de seducir al paladar más exigente.

Mucho de ello hay en su biografía. Después de estudiar en el Liceo Francés, De Belleroche probó con el marketing y la economía, pero comprobó que lo que él buscaba no lo encontraría en los números.

Iba más allá de lo que ofrecen los resultados inmediatos. “Elegí la opción que me parecía más práctica, pero comprobé que hacía algo que yo no sentía”, explica De Belleroche.
Algo de eso le pasó con las Ciencias Políticas. Mientras cursaba segundo de carrera y con apenas 23 años tomó una decisión que iba a cambiar drásticamente el curso de su vida: se decidió por la gastronomía. “Desde que era pequeño me gustaba estar en los fogones con mis padres y mi abuelas y hacía de pinche. Como tenía una abuela francesa y otra española pude aprender de las cocinas de ambos países. Entendí que se debe estudiar aquello que verdaderamente te apasiona”, describe De Belleroche.

Tras ese punto de inflexión Olivier apostó por una formación exhaustiva como la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y el IMAF.

A su talento innato añadió grandes dosis de trabajo. “Llevo muchos años sin saber lo que son las vacaciones de verano porque las he pasado entre ollas, fuentes y sartenes”, afirma De Belleroche.
Primero se fue a Bruselas al restaurante Majestic, luego llegaría Madrid: El Olivo, el flamante hotel Ritz, Pedro Larumbe, La Broche, para acabar con los mejores: El Bulli, de Ferrán Adriá o Mugaritz, de Luis Aduriz: “He aprendido mucho de ellos. Sobre todo su forma de ver este mundo tan amplio como es la gastronomía. Guardo muy buenos recuerdos”, afirma De Belleroche.

En 2006 este cocinero que tan solo cuenta con 32 primaveras cuando llevaba cuatro años en La Broche volvió a dar un paso hacia delante. Conoció al catalán David Marsal (Tarragona, 1974) en el antiguo restaurante de Sergi Arola y comprobó que los dos se complementaban a la perfección.   

La personalización como filosofía

Su empatía en la concepción de la gastronomía les llevó a fundar la empresa Catering Creativo en 2007.
Se trata de un nuevo concepto de catering.  Tras una asimilación de su propia concepción de la cocina, y de un estudio de las diversas ofertas del sector, llegaron a la conclusión de que había un eslabón perdido: la personalización del menú.

Es decir, tomando como origen un producto, un elemento, un tema, elaboran un menú a la medida. Las características, las afinidades, las texturas, la propia cultura... juegan un papel fundamental para llegar al destino deseado: la armonía. 

Resulta curioso, pero hasta la aparición de Catering Creativo, en Madrid ninguna de las 400 empresas del sector conseguía personalizar los eventos a través de la cocina.  “Nuestro secreto está en que tenemos una comunicación cercana con el cliente. Si nuestro trabajo es artesanal, nuestro trato con el cliente debe ir en la misma dirección. Queremos saber qué quiere, cuál es su objetivo, sus gustos... y a partir de ahí David y yo nos sentamos y realizamos un trabajo de investigación y documentación.  Con un listado  entre 10 y 12, pasamos a la práctica en la cocina, realizando combinaciones que sean coherentes con los ingredientes y con la idea del cliente”, expone De Belleroche.

Y de esa coherencia han salido ya numerosas tapas y platos. Por ejemplo, para celebrar el día de la Mujer prepararon  un menú asesorados por un médico dietista. Así, el ingrediente principal de cada plato producía un beneficio para la salud femenina: alcachofa en texturas (contra la retención de líquidos), ostra gelatinada (para el control hormonal), pétalos de rosa (para rejuvenecer la niel).. En otros casos el hilo argumental es el vodka para promocionar una marca y toman como origen la cocina rusa. Y usan el licor para emulsionar, flambear, o aromatizar una carne. El resultado: un coktail vodkatini, blini al vodka con crema agria y caviar, sopa de arenques al vodka con brunoise de pepinills, langostinos marinados al vodka o brocheta de solomillo de cerdo con pera flambeada al vodka.

Pero este tándem cuenta con un apoyo fundamental que supone un valor añadido a su oferta gastronómica. Es la enóloga-sumiller Ana Losada, que cuenta con una amplia experiencia en todo tipo de catas, elaboración de cartas de vino y coctelería.

“Cuidamos todos los detalles y la bebida es primordial en un catering. Esa es nuestra filosofía: ofrecer el máximo al cliente”, sentencia De Belleroche. Y su convencimiento es tal que debe tener razón porque Marsal y De Belleroche proponen una comunión estrecha en la que prima el producto, la dedicación y la técnica. La receta, a priori, es sencilla. A esas tres cualidades le añaden
ilusión, imaginación y experiencia. Al fin y al cabo, de eso se trata, de vivir una experiencia.